泡沫是气体分散在液体中的分散体系。气体被连续的液膜分开，形成大小不等的气泡，具有很大的气液表面。

泡沫就其本质而言，是热力学不稳定体系，但在一定的条件下，采取适当的措施，可以保持一定的稳定性团。在工业发酵过程中，为了适应微生物的生理特性，取得较好的生产效果，需要在发酵罐中通入大量的无菌空气，同时，为了加速氧的溶解，还必需对发酵液进行激烈的搅拌。由于发酵液中存在糖、蛋白质等易起泡物质，因此，通气发酵过程中往往会产生大量的泡沫。发酵过程中的泡沫，其分散相为无菌空气和代谢气体，连续相为发酵液。主要分为2类：一类存在于发酵液上，这类泡沫气相所占的比例特别大，常存在于发酵液体表面，主要是由于发酵罐内通气搅拌而产生，一般被称为机械性泡沫；另一类是由细菌的呼吸作用产生，这种气泡分散很细，而且很均匀，也较稳定，泡沫与液体之间没有明显的液面界限，这类泡沫被称为流态型泡沫。流态型泡沫增长到一定高度，即使停止搅拌，泡沫也不易下落，这种泡沫对发酵极为不利。