(1)按发酵液的性质不同，形成的泡沫有两种类型：

①发酵液液面上的泡沫称为机械性泡沫，属于培养基含氮量过高，未被菌体分解利用，这类泡沫气相所占比例特别大，泡沫与它下面的液体之问有明显的界线，故泡沫消长不稳定，可在某些稀薄的前期发酵液或种子培养液中见到；

②在粘稠菌丝发酵液中的泡沫称为流态性泡沫，这种泡沫分散在发酵液中，泡沫细小、均匀，且也较稳定。泡沫与液体问没有明显的液面界线，当泡沫增长到一定高度，即使停止搅拌，泡沫也不易下落，这种泡沫对发酵极为不利。

(2)泡沫形成的必要条件是：

①气、液两相共存；

②有表面张力大的物质存在。

泡沫的稳定性主要与液体表面性质，如表面张力、表面粘度和机械强度等有密切关系。液体表面张力低，泡沫越稳定。凡能够明显降低液体表面张力的物质叫表面活性剂，表面活性剂在气泡周围形成坚固的保护膜，大大增强了泡沫的机械强度。纯的液体一般不会产生泡沫，但含有表面活性物质的液体其表面活性物质在液面的浓度比液体内部大。泡沫的稳定性很大程度上还取决于液体的粘度和表面粘度，即气泡液膜的粘度。多数起泡剂都是表面活性物质，该物质具有某些亲水基团和疏水基团，分子力图在表面层作有规律的排列，分子带极性的一端向着水溶液，而非极性一端向着空气。分子在表面层的定向排列增加了泡沫的机械强度，在气泡周围形成坚固的保护膜。当起泡剂在表面上恰好是单分子层时，泡沫的强度很大。起泡剂分子常是长链形的，烃链越长，链间的分子引力也越大，膜的机械强度就愈强。此外，发酵液的温度、pH值、基质浓度以及泡沫的表面积对泡沫的稳定性也有影响。