发酵过程中泡沫的消长受许多因素的影响，一方面与培养基的成分有关，玉米浆、蛋白胨、花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、糖蜜等是主要的发泡因素，其起泡能力与品种、产地、贮存方法、加工条件和配比有关；另一方面与发酵过程中培养液的性质变化有关。发酵初期的泡沫稳定性与高的表面粘度和低的表面张力有关，以霉菌发酵为例，随着发酵的进行，表面粘度下降和表面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短，这说明在蛋白酶、淀粉酶等作用下，把造成泡沫稳定的蛋白质等逐步降解，造成液体粘度降低，泡沫减少。

此外，培养基的通气搅拌、灭菌方法、灭菌温度和时间等，也会改变培养基的起泡能力。

研究表明，泡沫变化的规律如下：

(1)通气量越大，搅拌越剧烈，则产生的泡沫越多，而且搅拌所引起泡沫比通气来得大a

(2)培养基的灭菌时间越长，培养基的泡沫寿命越长。

(3)培养基中蛋白质含量越多，发酵液的粘度、浓度越大，则生成的泡沫稳定性就越高。

(4)菌体旺盛生长时，产生的泡沫多，当发酵液中营养基质被菌体大量消耗时，浓度下降，则气泡的稳定性减弱；在发酵后期，伴随菌体的自溶，使发酵液中蛋白质浓度上升，则发酵液的起泡性增强。

总之，影响泡沫的消长因素是复杂的，很难把发酵过程中泡沫的形成归结于某种单独的因素。