发酵过程中，发酵液的性质随着微生物新陈代谢活动的变化而改变，影响泡沫的消长。以霉菌发酵过程为例，发酵初期泡沫的稳定性与高的表面粘度及低的表面张力有关。随着发酵的进行，表面粘度下降，表面张力上升，泡沫寿命逐渐的缩短。这说明霉菌在代谢过程中，各种细胞外酶如蛋白酶、淀粉酶等作用下，把造成泡沫稳定的物质如蛋白质等逐步降解利用，结果使液体粘度降低泡沫减少。另外菌的繁殖，尤其是菌体本身也具有稳定泡沫的作用。菌体在发酵后期的自溶导致发酵液中可溶性蛋白质的增加，又有利于泡沫的产生。发酵液的变化与泡沫之间的关系如图3-3所示。